清酒というより｢どぶろく｣
「どぶろく」や｢濁り酒｣といったものが、清酒に移行していくのは戦国時代であるといわれます。
当時の清酒は、一般的には片白（かたはく）や並酒（なみざけ）が主流であったため、ほとんどの清酒はまだ玄米の持つ糠が雑味として残る、
黄金色がかった、今日の味醂（みりん）のようにこってりした味であったと考えられます。
しかも、新酒よりも、古酒が圧倒的に高級とされ値段も高く、古酒は茶色がかって、現代の紹興酒のように醤油のような香りがあったと推定されます。
京方面から「くだり酒」として江戸へ送られたことは良く知られているように、効率的に清酒を大量生産する製法が開発され、酒が本格的に一般にも流通するようになったのは、江戸時代になってからのことです。
しかし、大衆化・庶民化していったのは、「どぶろく」や｢濁り酒｣といった安価のお酒だったのです。
よく時代劇に出てくる、白く濁っている酒、を盃で武将が飲み干す光景を思い浮かべますが、
この白く濁っている酒は日本酒なのでしょうか？それとも焼酎なのでしょうか？
そう日本酒なのですが、清酒よりも安価で手軽な格下の酒として製造、流通されたもので、より庶民的なお酒という位置づけです。
いわゆる｢濁り酒｣というもので、「どぶろく」よりより清酒に近く、白く濁っいます。
清酒と違って、ろ過する前の段階のまだ、麹(こうじ)の糟(かす)を漉(こ)してない、白く濁った酒・日本酒のことです！
「清酒」や｢濁り酒｣と簡単にいいますが、聞いて驚かないでください！
当時の｢清酒｣のアルコール度数を推測しますと、おおむね20度はあった、あるいはそれ以上とも考えられています！
日本酒造りの技術の進歩の完成は、火入れの技術が完成した室町時代だといわれています。
製法技術も格段に進歩し、当時ではもう、三段仕込という日本酒独特の製法は確立されていたので、妥当な数字だと思います。
この三段仕込のおかげで、米だけから20度のアルコールを造り出せるのは、世界ひろしといえども日本酒の製法だけなのです！
※片白（かたはく）麹米は白米ですが、掛米が玄米のまま仕込んだ酒、並酒（なみざけ）麹舞も掛米も玄米のまま仕込んだ酒で、麹舞も掛米も白米のまま仕込んだ酒を諸白(もろはく)といいます。
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